Die pazifische Version des CAESAR SALADS

Die pazifische Version des CAESAR SALADS
Von Catalina Vélez

ZUTATEN

6 PORTIONEN
1/2 Tasse Achioteöl, 1 gefrorenes Maisbrot, Meersalz, 2 EL frische, gehackte Korianderblätter

DRESSING
1/2 Tasse geriebener Paipakäse (oder Grana Padano), 2 EL gerösteter Knoblauch, 2 EL Spitzwegerich-Essig (oder Apfelessig), 1 EL Dijon-Senf, 30 g geräucherter Toyo, 1 Eigelb, 4 EL Zitronensaft, 4 EL Orangensaft, 1/2 Tasse Olivenöl

SALAT
3 Romanasalatherzen, Meersalz, 18 sehr dünne Späne aus Paipakäse

Zubereitung


Für die Croutons:

Brot in sehr dünne Scheiben schneiden.

Öl erhitzen, bis es sehr heiß ist aber nicht raucht, Brotstücke hinzugeben und auf beiden Seiten toasten. Mit Salz und Koriander bestreuen. Von der Kochstelle nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für das Dressing:
Käse, gerösteten Knoblauch, Essig, Senf, Toyo und Eigelb vermischen, bis sich eine zusammenhängende und geschmeidige rustikale Paste gebildet hat. Zitronen- und Orangensaft hinzufügen und weiter quirlen, bis sie unterrührt sind. Das Öl kontinuierlich zugeben, bis sich eine emulgierende Masse formt. Nach Belieben würzen.

Um den Salat fertigzustellen, die Salatblätter zerpflücken und auf einer Servierplatte anrichten, das Dressing darüber träufeln. Auf die Blätter eine Scheibe Brot legen und mit gehobeltem Paipakäse abschließen.


Über CatalinaVélez

Eine der einflussreichsten Chefköchinnen Lateinamerikas. Sie wurde sowohl in Paris als auch in Atlanta ausgebildet, entschloss sich aber nach Kolumbien zurückzukehren, um mehr Zeit mit der Wiederentdeckung regionaler kulinarischer Traditionen und dem Aufspüren alter Wissensquellen zu verbringen. Nach umfangreichen Recherchen nach der traditionellen kolumbianischen Esskultur fand sie heraus, dass Dampf die Hauptzutat war. Sie besitzt und betreibt das sehr beliebte Restaurant Kiva in Cali.