JÄGERSCHNITZEL DEKONSTRUIERT
JÄGERSCHNITZEL DEKONSTRUIERT
Hier steht einmal nicht das Rezept, sondern die Dekonstruktion des Gerichts im Vordergrund. Welche Komponenten zeichnen ein Jägerschnitzel aus? Ein paniertes Schnitzel, Pilze, eine Rahmsauce und im klassischen Sinne auch Erbsen als Beilage. Noch einen Schritt weiter darf man sich fragen, woraus das Schnitzel selbst besteht. Genau genommen aus Panade und einer Füllung. Dabei weiß der Gast oft nicht, woraus die Füllung besteht. Schweine-, Puten- oder doch ein anderes Fleisch? Da bei einem konventionell zubereiteten Jägerschnitzel die Füllung geschmacklich oft durch die anderen Komponenten verdeckt wird, kann man hier den Trend Fleischloses Fleisch mustergültig zur Anwendung bringen. Das Verblüffende: Achtet man auf die sorgfältige Auswahl und Zubereitung der einzelnen Komponenten, erstaunt das Ergebnis. Das Jägerschnitzel wird zu einer geschmacklichen Sensation. Ganz ohne Fleisch. Nachdenken. Überraschen. Verändern.
KOMPONENTEN
Hier geht es nicht nur um den Hauptdarsteller, das vegetarische Schnitzel, sondern um eine gelungene Komposition. Daher sollte man Wert auf die Details legen. Die Urkarotte sorgt nicht nur für satte Farbe, sondern auch für intensiveren Geschmack als die herkömmlichen Karotten. Die gefriergetrockneten Erbsen sichern im Zusammenspiel mit der Erbsenkresse einen angenehmen aromatischen Verlauf. Im Unterschied zur klassischen Erbsen-Möhrenmischung behalten hier alle Zutaten ihr eigenes Aroma, knackigen Biss und angenehme Frische.
FOODTREND: FLEISCHLOSES FLEISCH
Eine Vielzahl alltäglicher Gerichte besticht durch eine so hohe Zahl an Aromenträgern, dass man oftmals das Fleisch als zentrale Komponente ersetzen kann, ohne auf Geschmack verzichten zu müssen. So auch beim Jägerschnitzel, bei dem die Füllung nicht mehr der zentrale Geschmacksgeber, sondern lediglich der Träger der übrigen Aromen ist. So kann man mit aromatischen Elementen arbeiten, die komplett fleischlos sind. Hier wird die würzige Füllung auf Basis von Erbsen und Vollkornhafer von einer kross gebratenen Panko-Panade umhüllt. Der Crunch der Panade verlängert die übrigen Aromen auf dem Teller. Fleischlos geschmacksintensiv.
