Sous Vide & Dampfgarer Rezepte zu Weihnachten

Lieblingsgericht für alle, die es entspannt mögen. Denn der Italo-Klassiker kann – ja, sollte sogar – bereits am Vortag vorbereitet werden. Grund: die hauchdünn aufgeschnittenen Kalbfleischscheiben müssen vor dem Servieren komplett durchgekühlt sein. Zum einen, weil sonst die Soße zerlaufen würde, zum anderen lässt sich so das Fleisch viel besser schneiden. Perfektes Vitello Tonnato zeichnet sich dadurch aus, dass das Fleisch auf der Gabel schon fast zerfällt. Ein Ergebnis, das nur mit bester Fleischqualität und viel Geduld zu erzielen ist – denn gegart wird bei niedrigen Temperaturen und das dauert seine Zeit. Wir garen das Kalbfleisch im AEG Multi-Dampfgarer im Biogaren-Programm und setzen es in Kombination mit dem Bratenthermometer -bzw. Kerntemperatursensor ein.

Der Vorteil: während die Dampfzufuhr beim Garen ein Austrocknen verhindert, überwacht der Sensor penibel genau den Garfortschritt. So wird das Fleisch auf den Punkt gegart – der Koch legt nur noch fest, wie durch es sein soll. Unser Tipp für Vitello Tonnato: 72°C Kerntemperatur!

Ein Weihnachtsmenü ohne Gans oder Ente ist für viele undenkbar. Wenn nur der Aufwand nicht wäre! Spitzenkoch Christian Mittermeier empfiehlt für Anfänger und Ungeduldige eine edle Entenbrust und gart sie ganz entspannt im AEG Sous Vide Dampfgarer. Die Beilagen teilen sich den Platz im Beutel und werden gleich mitgegart. Wer will kann alle Zutaten schon ein oder zwei Tage vor dem Festtag schnippeln und im Beutel vakuumieren. Der wartet dann im Kühlschrank auf seinen Einsatz. Convenience – aber auf höchstem Niveau!

Unser Tipp: Wählen Sie für dieses Weihnachtsgericht etwas kleinere Entenbrüste, denn große Exemplare sind häufig nicht so zart. Die ägyptische Gewürzmischung Dukka verleiht der Ente einen Touch von Orient.

Rotwein, Zimt und Nelken, das ist der Stoff aus dem kulinarische Weihnachtsträume gemacht sind! Wir packen zarte Birnen zum kräftigen Rotwein und lassen sie im Vakuumbeutel gut zwei Tage lang ziehen. Durch die lange Ziehzeit nehmen die Birnen die Rotweinfarbe vollständig auf und sind später auf dem Teller ein echter Hingucker. Zum Weihnachtsschmaus müssen sie nur noch kurze 15 Minuten im Sous Vide Programm garen. Die perfekte Begleitung zu Walnusseis, geschlagener Sahne, Vanillesoße oder englischer Crème. Unser Tipp: halbiert servieren, garniert mit gebrannten Mandeln!