Kalbstafelspitz, Linsencreme, Romanesco, fermentierte Vogelbeere und Pinienzapfenjus
Der Pinienzapfenjus sowie die fermentierten Vogelbeeren sind zwei ganz besondere Highlights dieses Hauptgangs. Unbedingt nachkochen!
Alle Mengenangaben in den Rezepten sind für fünf Personen ausgelegt.
Kalbstafelspitz
700 g Kalbstafelspitz // 1 Zweig Rosmarin // 1 Zweig Thymian // 2 Lorbeerblätter // 1 EL Butter
Kalbstafelspitz parieren, mit jeweils einem Zweig Rosmarin und Thymian, 2 Lorbeerblätter sowie einem EL Butter in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. In einen Topf mit Wasser geben und mit der Sous-Vide-Funktion auf dem SensePro® Kochfeld bei 58 °C 2 Stunden Sous-Vide garen lassen. Anschließend nach Bedarf anbraten. Parüren des Kalbstafelspitz für den Jus aufheben.
Pinienzapfenjus
Parüren vom Kalbstafelspitz // 80 g getrocknete Pinienzapfensamen // Kartoffelstärke // 1 TL Fenchelsamen // 30 ml helle Kikkoman Sojasauce // 500 ml Wasser
Getrocknete Pinienzapfensamen im Mörser etwas andrücken, danach in einen Topf geben und etwas anrösten. Die Parüren des Kalbstafelspitzes im Wasser, heller Sojasauce und den Fenchelsamen einmal aufkochen lassen. Danach den Kalbsfond 30 min. auf dem SensePro® Kochfeld mit Gargut-Sensor bei 60 °C ziehen lassen. Anschließend fein passieren. Kartoffelstärke mit etwas Wasser auflösen/anrühren und den Fond mit der Kartoffelstärke nach Bedarf anbinden/andicken.
Linsencreme
300 g rote Linsen // 300 ml Kalbsfond // 160 ml Rote-Bete-Saft // etwas Kümmel // 1 Lorbeerblatt // 2 getrocknete Limettenblätter // 60 g Butter // etwas Salz
80 ml Rote-Bete-Saft sowie alle anderen Zutaten in einen Sous-Vide-Beutel geben, fest vakuumieren und bei 90 °C 40 min. Sous-Vide garen. Anschließend mit dem AEG Mixer GourmetPro pürieren. Dazu weitere 80 ml Rote-Bete-Saft hinzugeben und weiter pürieren. Nach Bedarf mit etwas Salz abschmecken.
Schon gewusst?
Linsen sind gute Eisenlieferanten und echte Eiweißpakete – und damit eine wichtige Proteinquelle und der perfekte Fleischersatz.
Romanesco
1 Romanesco // 20 ml Rapsöl // etwas Salz
Romanesco halbieren und mit Vital-Dampf bei 99 °C 20–25 min. dämpfen. Danach den Romanesco in Scheiben schneiden und auf dem SensePro® Kochfeld mit der Plancha Grillplatte mit etwas Rapsöl anbraten.
Fermentierte Vogelbeere
200 g Vogelbeeren aus dem Glas // 50 ml heller Balsamicoessig // 1⁄2 TL Zucker // 1⁄2 TL Salz // 1 Sternanis
Alle Zutaten in einen Vakuumierbeutel geben und fest verschließen, bei Zimmertemperatur 4 Tage stehen lassen. Danach zum Verzehren geeignet.
