Kalbstafelspitz, Linsencreme, Romanesco, fermentierte Vogelbeere und Pinienzapfenjus

Kalbstafelspitz

700 g Kalbstafelspitz // 1 Zweig Rosmarin // 1 Zweig Thymian // 2 Lorbeerblätter // 1 EL Butter

Kalbstafelspitz parieren, mit jeweils einem Zweig Rosmarin und Thymian, 2 Lorbeerblätter sowie einem EL Butter in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. In einen Topf mit Wasser geben und mit der Sous-Vide-Funktion auf dem SensePro® Kochfeld bei 58 °C 2 Stunden Sous-Vide garen lassen. Anschließend nach Bedarf anbraten. Parüren des Kalbstafelspitz für den Jus aufheben. 

Pinienzapfenjus

Linsencreme

300 g rote Linsen // 300 ml Kalbsfond // 160 ml Rote-Bete-Saft // etwas Kümmel // 1 Lorbeerblatt // 2 getrocknete Limettenblätter // 60 g Butter // etwas Salz

80 ml Rote-Bete-Saft sowie alle anderen Zutaten in einen Sous-Vide-Beutel geben, fest vakuumieren und bei 90 °C 40 min. Sous-Vide garen. Anschließend mit dem AEG Mixer GourmetPro pürieren. Dazu weitere 80 ml Rote-Bete-Saft hinzugeben und weiter pürieren. Nach Bedarf mit etwas Salz abschmecken.

Schon gewusst?

Linsen sind gute Eisenlieferanten und echte Eiweißpakete – und damit eine wichtige Proteinquelle und der perfekte Fleischersatz.

Romanesco

1 Romanesco // 20 ml Rapsöl // etwas Salz

Romanesco halbieren und mit Vital-Dampf bei 99 °C 20–25 min. dämpfen. Danach den Romanesco in Scheiben schneiden und auf dem SensePro® Kochfeld mit der Plancha Grillplatte mit etwas Rapsöl anbraten.

Fermentierte Vogelbeere

200 g Vogelbeeren aus dem Glas // 50 ml heller Balsamicoessig // 1⁄2 TL Zucker // 1⁄2 TL Salz // 1 Sternanis

Alle Zutaten in einen Vakuumierbeutel geben und fest verschließen, bei Zimmertemperatur 4 Tage stehen lassen. Danach zum Verzehren geeignet.