Gebackene Garnele und veredelte grüne Tomatencreme

5 große Bayerische Garnelen, aus der Schale gelöst // 30 g Gerstenmehl // 1 EL Maisgries // 1 TL Eierschalen gepulvert // 10 ml Limonenöl // 1 Prise Salz // roter Pfeffer nach Bedarf // 1 Ei

Wir verwenden Eierschalen und das Gerstenmehl zum Panieren der Garnele.

Eierschalenpulver herstellen:

Die Schale von einem Ei wird zunächst gewaschen und pasteurisiert (im Multi-Dampfgarer mit der Funktion „Feuchtgaren niedrig“ bei 90 °C 20 min. dämpfen). Anschließend ungefähr 10 bis 15 min. im vorgeheizten Backofen bei 90 °C mit Heißluft trocknen. Die abgekühlten Schalen zu einem feinen Pulver im Mörser mahlen.

Garnele backen:

Das Eierschalenpulver und das Gerstenmehl vermischen. Die Garnelen putzen und in grobe Stücke schneiden. Mit etwas Eiweiß, einer Prise Salz und rotem Pfeffer vermengen. Die Garnelen in der Panade wenden. Anschließend die panierten Garnelen mit etwas Limonenöl beträufeln und im Multi-Dampfgarer mit der Funktion „Feuchtgaren niedrig“ bei 180 °C 10 min. knusprig werden lassen.

300 g grüne Tomaten (alternativ eingelegte grüne Tomaten) // 300 ml Gemüsefond oder Geflügelfond // 40 g Blattpetersilie // 20 ml Olivenöl // ½ TL Anis // ½ TL Fenchel // ½ TL Kümmel // ½ TL Koriandersamen // 2 Sternanise // 1 Prise Salz // 1 Prise Zucker

Grüne Tomaten klein schneiden, Gewürze (z. B. Anis, Fenchel, Kümmel, Koriandersamen, Sternanis etc.) dazugeben und auf dem SensePro® Kochfeld mit etwas Öl und einer Prise Salz anbraten. Nach Bedarf etwas Gemüse-oder Geflügelfond hinzugeben und auf dem SensePro® Kochfeld mit Gargut-Sensor bei 60 °C 30 min. köcheln lassen. Anschließend Blattpetersilie dazugeben und die warme Masse mit dem AEG Mixer GourmetPro zu einer Creme verarbeiten.