Salat mit unverfälschtem Geschmack von Mark Schatzker

Salat mit unverfälschtem Geschmack
von Mark Schatzker

ZUTATEN

4 Entenbrüste, weiblich à 160–180 g

6 Topinambur, mittelgroß

2 Äpfel

1 TL Dukka

1 Orange (für Saft und Zesten)

50 ml Orangenöl

Salz, Pfeffer

1 kleiner Bund Blattpetersilie

2 Lorbeerblätter

1. Die Topinambur schälen und mit dem Küchenhobel in ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden. Die Äpfel schälen und in ca. 1 cm dicke Würfel schneiden. Die Orangenschale ohne das Weiße abschneiden, die Schalenstücke in feine Streifen schneiden.
2. Den Saft auspressen. Den Orangensaft mit dem Dukka-Gewürz einmal aufkochen und zur Seite stellen. Orangenöl und die Orangenschale zugeben und den Fond kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie zupfen.
3. Die Entenbrüste auf der Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Die Topinamburscheiben, die Apfelwürfel, Petersilien- und Lorbeerblätter in einen Bratschlauch geben und die Entenbrüste darauflegen. Die Orangen-Dukka-Marinade einfüllen und den Schlauch so dicht und flach wie möglich verschließen.
4. Den Bratschlauch auf einem Blech auf der Einschubebene 2 im Programm „Feuchtgaren hoch” bei 100 °C garen. Kleine Brüste benötigen 30 Minuten, größere Brüste 35 Minuten Garzeit.
5. Die Beutel vorsichtig aufschneiden und die Entenbrüste mit Küchenkrepp abtupfen. In einer trockenen Pfanne die Entenbrüste auf der Hautseite bräunen, dann umdrehen und die Fleischseite anbraten.
6. Entenbrüste herausnehmen und die Topinamburäpfel kurz im entstandenen Bratfond schwenken.
Anrichten: Das Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Entenbrust in schräge Scheiben tranchieren und arrangieren, mit Orangenöl beträufeln.